پیام آذری - دوغ نوشیدنی محبوب و سنتی ایرانی ها با طبع سرد و تر خود، به‌خصوص در فصل‌های گرم سال، انتخاب مناسب برای مقابله با گرما و تشنگی است.
بهار شد و فصل دوغ . این روزها فصل خرید دوغ های گوسفندی از عشایر است گر چه به برخی نمی سازد و برخی هم به دلایلی بهداشتی موافق خرید آن نیستند اما همچنان این دوغ های سنتی طرفداران بسیار دارد.
بیشتر بخوانید: اخبار روز خبربان
دوغ نوشیدنی محبوب و سنتی ایرانی ها با طبع سرد و تر خود، به‌خصوص در فصل‌های گرم سال، انتخاب مناسب برای مقابله با گرما و تشنگی است. دوغ در گذر تاریخ ! دوغ یک نوشیدنی اصیل ایرانی است و تا قبل از هجوم انواع نوشابه‌های گازدار و آب میوه‌های مصنوعی احتمالاً رقیب بلامنازع سفره‌های ایرانی بوده است.
فکرش را هم نکنید که لوطی‌ها و عیاران بعد از خروج از گود زورخانه‌ها، در دیزی‌خانه سر کوچه چیزی به جز دوغ با دیزی و نان سنگکشان می‌خورده‌اند. دوغ در واقع نوشیدنی لبنی حاصل از تخمیر شیر بوده که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های طبیعی گیاهی و نمک به دست می‌آید. این محصول به طور میانگین 50 درصد ترکیبات و ارزش غذایی ماست را دارا است و از آنجایی که مواد افزودنی و نگه‌دارنده در تولید آن مورد استفاده قرار نمی‌گیرد، علاوه بر این که غذایی با ارزش است بلکه از نظر تأمین سلامت مصرف کننده نیز بسیار اهمیت پیدا می‌کند.
تاریخ استفاده از انواع فرآورده‌های تخمیری شیر به 1300 سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و به نظر می‌رسد که تولید آن از منطقه خاورمیانه آغاز شده و به مرور به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش یافته است.
نابراین سابقه دوغ‌سازی و دوغ‌خوری نه تنها به 40 سال و 80 سال و 100 سال، بلکه به پیش از 800 سال پیش بر می‌گردد و نشان می‌دهد ایرانی‌ها، دست‌کم گله‌داران ایرانی تولید دوغ داشتند و در بسیاری از سفرنامه‌ها، مخصوصاً سفرنامه شاردن فرانسوی نوشابه دوغ را مردم ایران می‌شناختند.
‌
روایت اعتمادالسلطنه از دوغ خوردن در افواه و میان عامه مردم، دوغ دم‌دست‌ترین، ارزان و فقیرانه‌ترین خوردنی ایرانی‌ها دوغ بوده در فولکلور ایرانی «نان و دوغ» از دوغ به‌عنوان غذای ساده مردم بی‌بضاعت داستان ساخته شده «بفرمایید خدمت باشیم بالاخره یک نون و دوغی سر سفره داریم» ولی امروزه در مطب صدها کارشناس تغذیه، به بیمارانی که مشکل معده و دستگاه گوارشی دارند توصیه می‌شود در روزهای گرم تابستان نان را در کاسه دوغ و کشمش تیلیت کنند، تجربه کنند، غذایی است که معده‌های ناراحت را سرحال می‌آورد.
در یکی از سفرنامه‌های ناصرالدین‌شاه (یا منصوب به ناصرالدین‌شاه) آمده است که شاه در شکار جاجرود خسته از کباب بره و خورشت تیهو و قزل‌آلای سرخ شده در کره لار، هوس می‌کند از غذای چوپانی که نان و دوغ می‌خورده تجربه کند. از آن خوشش می‌آید، تُنگ بلور نقش می‌سازند و به‌زودی دوغ، از ملزومات سفره شاهانه می‌شود و رجال بادامجان چین اطراف او به تأسی از هوس شاهانه، دوغ‌خور می‌شوند.
در روزنامه خاطرات اعتمادالسلطنه (به کوشش ایرج افشار) آمده که روزی از برای تفریح شاه امر کرده تمام زنان حرم دوغ بخورند و…!در کره‌ سازی سنتی دوغ قیمت نداشتدر فرهنگ‌های فارسی از دهخدا و معین و فرس و عمید و… تقریباً تعریف ساده‌ای از دوغ آمده است «فرآورده‌ای که از اختلاط ماست و آب باشد» یا در مورد تولید کره، نوشته‌اند «ابتدا ماست را با آب رقیق کرده، در مشک (کیسه‌ای که از پوست بُز تهیه می‌شود) ریخته، مشک را تکان تکان دهند، آنقدر که چربی جمع شده و مُشت مَشت بیرون آورند، پس از جمع‌آوری کره داخل مشک، باقی‌مانده آن به‌نام دوغ نوشیده شود.
این تعریف از قدیمی‌ترین ایام ثبت شده، دوغ یعنی رقیق کردن ماست با آب. در تعریف کره‌سازی‌ سنتی، دوغ به‌طور مستقل و به‌عنوان یک نوشابه ویژه معرفی نمی‌شود بلکه آن را پسماند کره‌گیری از ماست رقیق شده می‌دانند، در بیشتر کره‌گیری‌های سنتی، پسماند را بی‌ارزش‌ دانسته و قیمتی برای آن در نظر نمی‌گرفتند، تا این‌که زنان با سلیقه و کدبانو تصرفی در آن کردند، یعنی نعنا و پونه خشک کرده را با کف دست ساییده و قاطی دوغ کردند، نوشابه‌ای ساخته شد که به هر ذائقه‌ای خوش‌آمد و به‌زودی قیمت پیدا کرد و برای خود از فرآورده‌های قیمتی شیر شد.
ظروف منقش دوغ‌خوری در موزه‌ها در بعضی از گزارش‌های تاریخی و سفرنامه‌ها دوغ را مکمل بریانی اصفهانی‌های زمانه شاه‌عباسی ثبت کرده‌آند. اما گزارش‌های دیگری حاکی از آن است که در شمال غری ایران دوغ از نوشیدنی‌های هر روزه مردم بوده و برای صرف هر غذایی دوغ هم چاشنی و مکمل غذایی بوده و ظروف مخصوص دوغ تنوعی ساخته شده و در رنگ‌های چشم‌نواز روی سفره اعیان و اشراف قرار می‌گرفت، ظروف دوغ‌خوری ابتدا گلی فیروزه‌ای رنگ بوده و آنچه مشهود است نوع بلوری آن در زمان قاجاریه تولید شده و قیمت پیدا کرده، در موزه‌های بومی آذربایجان، انواع این شیشه‌ها (تُنگ بلور) در رنگ‌های زنده و شاد سبز، قرمز، آبی و اغلب ترکیب شده رنگ‌ها به نمایش گذاشته شده، در موزه ارمیتاژ (روسیه) و موزه لوور (فرانسه – پاریس) در بخش ظروف شیشه‌ای، تنگ دوغ‌خوری دیده می‌شود.
اگر به خانواده‌هایی که ویترین ظروف قدیمی دارند سر بزنید حتماً چند نوع ظروف دوغ خوری می‌بینید که بعضی از انواع منقش آن قدیمی است و در مغازه‌های کرایه ظروف، بخشی از تنگ و لیوان دوغ‌خوری هم در صورت‌برداری دیده می‌شود.
سبزی معطر مخلوط در دوغدوغ تا 100 سال پیش از فرآورده‌های ارزشی شیر نبوده، و اگر قیمتی هم داشت بسیار ناچیز بوده «به اندازه دوغ هم قیمت ندارد» دامداران اطراف تهران و یا نزدیک تهران، در اوایل سلطنت پهلوی پسماند دوغ را پس از کره‌گیری در مشک ریخته در آن را بسته برای فروش به میدان امین‌السطان (میدان سبزی می‌آوردند) یک مشک (پوست غلفتی کنده شده بُز) حدود 30 تا 50 لیتر دوغ داشته که دستفروش‌ها از آن می‌خریدند و در بیشتر ایام سال مخصوصاً تابستان آن را روی چهارچرخه‌های طوافی گذاشته و دورشهر می‌گرداندند و کاسه‌ای یک شاهی و بعد از شهریور 20 کاسه‌ای ده شاهی به آدم‌های در حال گذر می‌فروختند، طوافی‌‌های زرنگ و پول در بیار با طعم دادن دوغ (نعنا و پونه و کاکوتی) و سبزی‌های عطری دیگر و ظروف گلی خوش رنگ (فیروزه‌ای، قهوه‌ای، سرخ) مردم را به هوس می‌انداختند که یک کاسه یا لیوان دوغ هم بخورند. مشتری با اندازه‌گیری شوری دوغ تشخیص می‌داد دوغ تازه است یا مانده. باید دوباره بخرند و بخورند یا همان یکبار تجربه کافی است.
دوغ گوسفندی رکورد دار سوغاتی های سروستان امروزه نیز دوغ همچنان محبوبیت خاص خود را دارد در شمال دوغ آبعلی محبوب و پر آوازه است و در جنوب دوغ سروستان. شهری با با چشم انداز های فراوان طبیعی سالانه پذیرای گردشگران و میهمانان فراوانی است که از سراسر ایران و جهان به شوق دیدار مناظر زیبای طبیعی و آثار فاخر فرهنگی و تاریخی و مذهبی،قدم به این خطه کهن ایران اسلامی می گذارند.
دوغ گوسفندی سروستان بیش از چند دهه است که به عنوان یک سوغات خوشمزه و پرطرفدارمطرح می باشد و سالانه بیش از پانصد تن دوغ در سطح شهرستان تولید و توزیع می شود. جالب اینجاست با توجه به وجود انواع دوغ های طعم دار تولید شده توسط شرکت های لبنیاتی در بازار ، جایگاه این ماده غذایی همچنان محفوط می باشد و رکورددار فروش سوغاتی ها در سروستان را داراست.
دوغ سروستان با عرضه بیش از 40 تن طی روزهای 12 و 13 فروردین هرسال،جایگاه نخست فروش محصولات لبنی در سروستان را به نام خود ثبت کرده که این رقم نشان از علاقه بالای طرفداران این ماده غذایی در میان بیش از 20 نوع سوغاتی شهر سروستان دارد.
اهمیت این محصول به حدی است که در شهرستان های اطراف و به ویژه شهر شیراز در بسیاری از نقاط دوغ را به شرط دوغ سروستان و در صف های طولانی عرضه می شود.
سفر به سرعین با طعم آش دوغ شاید بسیاری افراد اطلاع نداشته باشند که آش دوغ علاوه بر آذربایجان و اردبیل در بقیه استان‌های ایران مثل کردستان، فارس، همدان و قزوین نیز این ‌آش به روش خاص خودش درست می‌شود.

برای بعضی‌ها، آش دوغ یادآور سفر به گردنه حیران، سرعین و تبریز است؛ مخصوصا در پاییز و زمستان که هوا حسابی سرد است، خوردن ‌آش دوغ داغ لذت سفر را دوچندان می‌کند، ولی شاید بسیاری افراد اطلاع نداشته باشند که علاوه بر آذربایجان و اردبیل در بقیه استان‌های ایران مثل کردستان، فارس، همدان و قزوین نیز این ‌آش به روش خاص خودش درست می‌شود.
در کردستان به این‌ آش «دوخه وا» می‌گویند و حتی در یکی از شهرهای همدان به شکرانه آمدن باران، این‌ آش را به عنوان نذری می‌پزند. با شروع فصل سرما بهتر دیدیم که سراغ‌ آش برویم تا شما هم دست به کار شوید و از خوردن آن در کنار خانواده‌تان لذت ببرید.
مواد لازم:
دوغ: دو لیتر آرد برنج: یک‌دوم پیمانه برنج نیم‌دانه: یک پیمانه نخود پخته‌شده: یک پیمانه تخم‌مرغ: یک عدد سبزی ‌آش دوغ (برگ سیر، گشنیز، تره و شوید): 500 گرم مواد لازم برای قلقلی (در صورت تمایل) گوشت چرخ‌کرده: 150 گرم پیاز: یک عدد کوچک، رنده شده و آب گرفته زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم مراحل تهیه:
1. برای درست کردن قلقلی در یک کاسه گوشت چرخ‌کرده، پیاز آب‌گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه را با هم خوب مخلوط کنید و از آن قلقلی‌های کوچکی درست کرده و در مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. 2. یک لیوان از دوغ را با آرد برنج خوب مخلوط کنید، این کار برای این است که آرد برنج در دوغ سرد خوب حل شود، سپس همه دوغ را در یک دیگ مناسب بریزید و آرد برنج حل‌شده در دوغ و برنج نیم‌دانه را هم به آن اضافه کنید. حالا حرارت را زیاد کنید تا مواد به جوش بیایند، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج و آرد برنج باز شده و لعاب پس دهند. 3. تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و با چنگال هم بزنید، کم‌کم به اندازه یک قاشق غذاخوری از مواد‌ آش که در حال جوشیدن است را به تخم‌مرغ اضافه کنید و همزمان، تخم‌مرغ را تند هم بزنید تا نبندد، سپس تخم‌مرغ را به‌ آش اضافه کنید. از این لحظه به بعد مدام باید آش را هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از اینکه برنج حسابی باز شد و لعاب پس داد نوبت اضافه کردن نخود پخته‌شده و سبزی‌ها و قلقلی‌های سرخ‌شده است. بعد از اینکه آش جا افتاد، می‌توانید آن را سرو کرده و رویش را با پیاز داغ و نعناع داغ تزئین کنید.
گوش‌فیل و دوغ؛ طعمی برای اصفهان بیشتر مردم اصفهان را با بناهای تاریخی‌اش می‌شناسند، با آبی کاشی‌‌کاری‌های رازآلود مسجد‌هایش، با خشت‌های پل‌های زاینده‌رود و تنها میدان چهارگوش ایران، میدان نقش جهان؛ اما شاید بتوان اصفهان را شهر طعم‌های متمایز هم دانست، شهر بریانی، فرنی سرد، حلیم بادنجان و گوش‌فیل با دوغ.
گوش‌فیل و دوغ، خوردنی ویژه‌ی اصفهان است که در آن، دو طعم شیرین و شور ترکیب می‌شود. این خوراکی را در مغازه‌های نزدیک میدان نقش جهان و سفره‌خانه‌های سنتی می‌توان پیدا کرد.
علی عنایتی مغازه‌‌اش نزدیک میدان نقش جهان است و گوش‌فیل‌ها را در ظرف کوچکی می‌گذارد و آن‌ها را با یک لیوان دوغ محلی خنک می‌فروشد.
این نوشیدنی را خیلی وقت است در اصفهان می‌خورند، شاید از زمان شاه‌عباس. گویا ابوعلی سینا و شیخ بهایی هم درباره‌ی آن نوشته‌اند. طعم شور و شیرین فشار خون را تنظیم می‌کند و مانند سرم قندی و نمکی است و برای کسانی که فشاز خونی پایین دارند، خوب است.
گوش‌فیل مانند زولبیا و بامیه، با آرد، شربت و ماست درست می‌شود و دو شکل دارد؛ شکل اصلی‌اش مثل یک برگ بزرگ و شبیه گوش فیل است و به همین دلیل به آن گوش‌فیل می‌گویند. دوغ آن هم محلی است که به آن نعناع و برگ گل سرخ می‌زنیم.
همه اول فکر می‌کنند خیلی عجیب است که یک شیرینی بسیار شیرین با شهد، مثل گوش‌فیل با دوغ که شور و ترش است، خورده شود. اول به‌سختی مزه‌مزه می‌کنند، اما بیشتر آن‌ها از این طعم خوششان می‌آید و لیوان بعدی دوغ را هم سفارش می‌دهند.
گوش‌فیل و دوغ طعمی متفاوت دارد که به امتحانش می‌ارزد. گوش‌فیل طعمی شبیه بامیه دارد، اما برشته‌تر است و شهد بیش‌تری دارد؛ اما وقتی گوش‌فیل را با دوغی خنک با طعم نعناع بخورید، حتما خوش‌تان می‌آید. این دو طعم یکدیگر را تلطیف می‌کنند و طعمی ماندگار را در یاد می‌گذارند.

بیشتر افراد دوست دارند همراه با غذای خود یک خوراکی دیگر را به عنوان چاشنی میل کنند؛ از نوشابه گرفته تا ماست، دوغ و ترشی! نوشابه که به دلیل مضراتش اصلا در بحث ما جایی ندارد و بهتر است از سبد خریدهایتان (البته اگر جایی در آن دارد) زودتر حذف شود! در مورد ترشی هم شماره پیش در بخش طب مکمل به طور مفصل صحبت کردیم. با این حساب ماست، دوغ و کفیر به عنوان چاشنی‌های سالم باقی می‌مانند. به همین دلیل سراغ کارشناسان علم تغذیه رفتیم تا در این مورد بیشتر بدانیم.
هیچ‌کدام!
اگر سوءهاضمه دارید، باید حواستان باشد که همراه با غذا هیچ‌کدام از این خوراکی‌ها را میل نکنید. در افراد سالم شیره‌های گوارشی آنقدر قوی هستند که کلسیم موجود در ماست را هضم کرده و تداخلی در روند هضم غذا ایجاد نمی‌شود. اما افرادی‌که دچار سوءهاضمه و مشکلات گوارشی بوده و شیره‌های گوارشی کمتری در سیستم گوارشی‌شان ترشح می‌شود، با مصرف زیاد ماست، دوغ و کفیر همراه با غذا مشکلشان دوچندان می‌شود، زیرا کلسیم موجود در این خوراکی‌ها عملکرد بعضی هورمون‌ها و آنزیم‌های گوارشی را مهار می‌کند؛ بنابراین توصیه کلی این است که این چاشنی‌ها 30 تا 45 دقیقه قبل یا بعد از غذا مصرف شود و مقدار مصرفشان نیر محدود باشد.
البته این نکته را نباید فراموش کرد که ماست با وجود کلسیم بیشتری که نسبت به دوغ و کفیر دارد، هضمش سخت‌تر است، اما بالا بودن حجم آب در دوغ و کفیر و رقیق بودنشان باعث افزایش مدت زمان هضمشان می‌شود؛ به خصوص اینکه همه ما معمولا این چاشنی‌ها، به‌ویژه دوغ و کفیر را به صورت سرد مصرف می‌کنیم و این در حالی است که عمل آنزیم‌های گوارشی در دمای 37 درجه آغاز شده و تا دمای 52 درجه به بیشترین حد خود می‌رسد؛ بنابراین غذاهای گرم بسیار راحت‌تر و سریع‌تر از غذاهای سرد هضم و جذب می‌شود. به همین دلیل غذاهای سردی که مصرف می‌کنیم، به صورت هضم نشده به روده رسیده و در آنجا مورد هجوم باکتری‌ها قرار می‌گیرد که نتیجه‌اش چیزی جز سنگینی، نفخ و درد شکم نیست.
کفیر!
اگر استرس دارید، دچار بیماری‌های دستگاه گوارش هستید، مدت زیادی آنتی‌بیوتیک‌درمانی کرده‌اید یا زیاد مسافرت می‌روید، کفیر بهترین نوشیدنی برای شماست. در واقع افرادی که در شرایط مذکور هستند، مشکلات گوارشی زیادی از جمله اسهال، یبوست و… برایشان پیش می‌آید و کفیر می‌تواند گزینه مناسبی برایشان باشد. کفیر از هر لحاظ با ماست و دوغ برابر است اما پروبیوتیک بودنش باعث می‌شود که یک سر و گردن از دیگر لبنیات بالاتر باشد! در حقیقت میکروارگانیسم‌ها و باکتری‌های سودمند پروبیوتیک که در کفیر موجود است، می‌تواند بسیاری از مشکلات گوارشی این افراد را بهبود بخشد.
البته ماست پروبیوتیک هم در بازار موجود است و با نام «پروماس» عرضه می‌شود اما ممکن است این نوع ماست به اندازه کفیر، شناخته شده و در دسترس نباشد. به هرحال هر دوی این محصولات خواص مشابهی دارند و افراد می‌توانند به دلخواه خود از آنها استفاده کنند.
هر سه!
در حقیقت این خوراکی‌ها در صورت کم‌چرب و کم‌نمک بودن، از لحاظ ارزش غذایی تفاوت چندانی با هم ندارند و توصیه کلی این است که در وعده‌های روزانه، تنوع غذایی را رعایت کرده و از همه این خوراکی‌ها به اندازه استفاده کنید. تنها مزیت کفیر نسبت به دوغ و ماست، پروبیوتیک بودن آن است که همین مزیت می‌تواند کمک زیادی به بهبود سیستم گوارش و جذب بهتر ویتامین‌ها و مواد‌معدنی کند.
البته افرادی‌که دچار کم‌خونی فقر آهن هستند، بهتر است نه تنها ماست، دوغ و کفیر بلکه هیچ نوع مواد لبنی را همراه با وعده اصلی غذای خود مصرف نکنند تا جذب آهن که هم در گوشت و هم در سبزیجات و حبوبات موجود است، به بهترین شکل خود توسط بدن صورت بگیرد.
هرکدام که میل دارید!
ماست از گروه لبنیات و سرشار از کلسیم بوده و مصرفش یکی از ضروریات رژیم غذایی سالم است؛ بنابراین مصرف روزانه 2 تا 3 واحد لبنیات در روز الزامی است که بخشی از آن را می‌تواند ماست یا دوغ تشکیل دهد.
البته مصرف همزمان ماست با گوشت ممکن است باعث عدم جذب آهن شود، زیرا آهن و کلسیم هردو عنصر دو ظرفیتی بوده و ناقل مشترک دارند؛ بنابراین مصرف همزمان‌‌شان حالت رقابتی ایجاد می‌کند و از آنجا که تمایل این ناقل به ترکیب با کلسیم بیشتر از آهن است این اتفاق زمانی می‌افتد که میزان دریافتی هر دوی این عناصر بسیار زیاد باشد؛ بنابراین برای مصرف یک کاسه ماست همراه با غذا نباید نگران بود.
دوغ هم نیمی از خواص ماست را دارد و می‌تواند بخشی از نیازهای تغذیه‌ای بدن را فراهم کند. البته بعضی‌ها تصور می‌کنند هر میزان مصرف دوغ آزاد است ولی نباید فراموش کرد که نوشیدن بی‌رویه دوغ می‌تواند جذب آهن را تحت تاثیر قرار داده و در نهایت هم باعث چاقی شود؛ البته این نکته در مورد دوغ‌های گازدار که باعث تحریک اشتها می‌شوند، بیشتر صادق است. نوشیدنی کفیر هم به دلیل داشتن مخمرها و مواد حاصل از آنها خواص بیشتری نسبت به دوغ داشته و با در نظر گرفتن تعادل در مصرف، گزینه بهتری نسبت به دو مورد قبل است.